Svět slov

Vyhledávání

Moudrosti do hrsti

Čím více peněz, tím méně svědomí.
(Maxim Gorkij)

Dorty připravuji s láskou, říká cukrářka

Padělatel Adolfo KaminskyPadělatel Adolfo Kaminsky
... a další soutěže...

Venušanka
4. 4. 2007
Dorty připravuji s láskou, říká cukrářkaSnad každá z nás někdy upekla dort, ať už s větším či menším úspěchem. Dnes vám představíme paní Janu Panenkovou z Tuchlovic, která pracuje jako cukrářka. Položili jsme jí několik otázek, abychom se o přípravě nádherných dortů dozvěděli více a inspirovali vás…

Paní Panenková, jak dlouho se pečení dortů věnujete a jak jste se k této práci dostala?

Původně jsem cukrářkou být nechtěla. Bavilo mě kreslit a napadlo mě, že bych mohla malovat na porcelán. Jenže tenkrát mi bylo teprve 15 let a neuměla jsem si představit, že bych byla na internátu v Karlových Varech, kde tato střední škola byla jediná.
A tak mi bylo nabídnuto, že bych mohla svoji zálibu uplatnit v oboru cukrářském, o který v té době byl velký zájem.
Mé představy o cukrařině se rozplynuly hned první rok. To jsme se začali seznamovat s výrobou lineckých koleček, bratislavských rohlíčků, marokánek a občas pro zpestření a jen pro ty šikovné „cukráře“ bylo možné zkusit si výrobu svatebních koláčků.
A tak to šlo celý první rok pořád dokola. Našli jsme si lepší zábavu a to nenáviděné linecké těsto jsme začali o přestávkách po sobě házet, ovšem jen do doby, než na to přišly mistrové a tuto zábavu nám zatrhly.
Cukrářská výroba mě začala více zajímat, až když jsem pronikla do tajů opravdové cukrařiny. Zúčastnila jsem se i několika soutěží. V té době se tomu říkalo „soutěž odborných dovedností.“
Po vyučení jsem studovala střední školu, na ni navazovala tříletá praxe.
Pak jsem dostala nabídku stát se mistrovou odborné výchovy. K tomu jsem potřebovala pedagogické minimum. Bylo mi tenkrát 20 let, když jsem se na učiliště vrátila jako mistrová. V mé třídě byli zrovna tři 18tiletí kluci, což bylo neobvyklé a ti mi dávali dost zabrat, ale bylo zároveň i veselo. Zde jsem pracovala 4 roky.

A co bylo dál?

Poté jsem šla na mateřskou dovelenou, kterou jsem si užila 2 roky a přišla revoluce. Tuto dobu jsme prožívali velice emotivně. Cítili jsme, že je to pro nás výzva. Neměli jsme žádné zkušenosti ani finanční prostředky, a tak jsme začali „podnikat“ z mála.
Naše první výrobky pocházely z bývalé garáže mých rodičů, kde jsme začali vyrábět rakvičky. Koupili jsme repasovanou pec a malý šlehač. A tak se začaly vydělávat peníze – nebo lépe první haléře. Pracovali jsme spoustu hodin, než jsme ušetřili nějakou korunu. V té době jsme si naplánovali ještě druhé mimčo a tak volného času bylo opravdu málo. Když už jsme měli obě děti, nastěhovali jsme se k manželovým rodičům a tam postavili z použitých cihel malou cukrárnu na dvoře u domku, kde jsme bydleli.
Říkali jsme si, že když nezačneme podnikat co nejdříve, tak už se špatně budeme prosazovat. Se dvěma malými dětmi a trochou peněz se pomalu vybavovala naše malá cukrárna. Bylo to opravdu velice náročné období. Když byla cukrárna připravena k výrobě, začali jsme oslovovat malé cukrárny a nabídli jim naše výrobky.
Nikdy nezapomenu na dobu, kdy jsme vyrobili naše první koláče a jak jsem byla šťastná, když se všechny za chvilku prodaly. Zájem k naší radosti rostl a s manželem jsme museli zaměstnat naši první cukrářku.
Za 2 roky nám začala být cukrárna malá, protože nás už bylo pět.
Podnikání nám zabralo všechen čas. Přes různé peripetie jsme vše zvládli a já teď plánuji svoji novou cukrárnu, která bude přesně podle mých představ. Poučila jsem se z minulých úspěchů i neúspěchů. Tato cukrárna by měla mít tradici, svůj styl a co nejvíce spokojených zákazníků.

Kolik času vám příprava, pečení a zdobení dortu zabere? Můžete, prosím, stručně popsat, jak postupujete, aby na sebe jednotlivé kroky navazovaly? Máte nějaké speciální „triky“, jak si práci usnadnit?

Při přípravě dortů záleží na složitosti, pracnosti a od toho se také odvíjí časová náročnost i cena. Složitějších dortů se pak za den stihne jen málo, protože všechny cukrářky si na tak složitou práci netroufnou. Proto je i lépe, když se dort objednává s třítýdenním předstihem – pro jistotu.
Podle chuti a přání zákazníka se nejprve upeče korpus, po jeho vychladnutí se naplní krémem. Korpusy se u nás vyrábějí klasickým způsobem, a to je šleháním vajec, i krémy vaříme jako bylo zvykem již dříve, za našich babiček, z pudinkového prášku. Krém může být máslový, nebo odlehčený. Do základního bílého je možné přidat kakao, nugetu, ořechy, kokos, marmeládu atd.
Po sesazení se dort dá do ledničky, nejlépe do druhého dne, kde musí hodně prochladnout, aby se z kulatého, nebo hranatého tvaru dal seříznout požadovaný model.
Tato fáze, kdy se dort seřezává, je nejdůležitější, to z velké části rozhoduje o tom, jak se celý dort povede. Poté se dort omaže a nechá opět ztuhnout. Mezitím si připravujeme modelovací hmotu, kterou si musíme obarvit do požadovaných barevných odstínů. Pokud je všechno přichystané, vyndáme sesazený korpus a může se začít s jeho modelováním, které trvá někdy 2, někdy i 4 hodiny.

Kde čerpáte inspiraci? Z časopisů, od známých nebo vše vytváříte dle své fantazie? Vycházíte převážně z přání zákazníka nebo přicházíte s vlastními nápady?

Snažíme s každé přání zákazníka i jeho fantazii respektovat. Někdy je však potřeba jeho přání usměrnit a to v případě, kdyby nebylo možné některé dorty převézt. Domluvíme se pak, že Bořek stavitel nemůže stát, ale bude lépe, když bude ležet, nebo volejbalové hřiště nemůže mít síť jako ve skutečnosti, že by prostě nedržela.
Spoustu dortů vychází z přání zákazníka a pokud máme nějaký nový nápad, zrealizujeme ho a věnujeme pak na ples jako sponzorský dar. Nejdříve si ho ale vyfotíme a založíme do katalogu pro pestřejší nabídku.

Jaké různé podoby dortů jste vytvořila a co považujete za své nejlepší a nejprestižnější dílo? Při jaké příležitosti jste ho vytvořila?

Naše dortíky, i když pocházejí z vesnice u Kladna, se dostaly i do rukou známých osobností, což nás velice těší. Vyráběly jsme knihu pro herce Jana Potměšila, nebo dort pro zpěváka Josefa Zímu. Dělaly jsme medvídka pro firmu Hamé Babice, pro hokejistu Beránka dort ve tvaru berana, oba byly v televizi. Pan Richard Krajčo od nás také ochutnal svoji dortovou kytaru.
Ten největší úspěch však byl, když jsme byly osloveny, abychom vyrobily dort k 1. výročí muzikálu Dracula.
Dort pro nás znamenal velkou výzvu. Nešlo jen o cukrářské umění, ale i o to sehnat a sestrojit maketu. Maketa, která byla na kolečkách, měřila 150cm. Byla z polystyrénu, spodní díl byl z překližky a měl v průměru asi 160 cm. Polystyrén měl 3 patra, celý jsme ho obalily v modelovací hmotě a byly na něm vymodelovány modely z muzikálu. Na 150 cm maketě pak bylo 1 patro jedlé s nápisem Dracula a na tomto patře veliká jedlá koule a na ní z mandlovky zřícenina hradu s netopýry.
Dort jsme vyráběly bez jakýchkoli předchozích zkušeností, byla to pro nás práce velice ojedinělá a netradiční, zároveň však i velice zajímavá a nezapomenutelná.
Během výroby dortu bylo také potřeba zajistit odvoz našeho díla do bývalého Paláce kultury. Sehnaly jsme chladící auto, kde byl dort rozdělen na jedlou a nejedlou část. Pak jsme museli i my vstoupit do chladícího auta i s dortem a hlídat celou cestu do Prahy, aby se s ním nic nestalo. Pan řidič musel jet hlemýždím tempem a přijeli jsme dost pozdě. Když jsme dorazili, bylo nutné dort dostat do výtahu, ani to nebyla žádná legrace. Nakonec se vše zdařilo a dort byl na místě. Za zástěnou čekal na svou velkou chvíli.
V Paláci kultury už byly připraveny schůdky, aby mohli herci v čele s Lucií Bílou ochutnat jako první z našeho dílka. Pak přišli dva pomocníci s řetězy, které provlékly oky ve spodní části kruhu, druhý konec řetězu dali na ramena a po zaznění gongu vyjeli s dortem vysokým 265 cm vpřed ke schůdkům.
Hrála hudba z muzikálu a my jsme kráčeli za dortem pomalým krokem. Byl to ohromný zážitek, ještě dnes mám husí kůži, když si vzpomenu na ty udivené pohledy všech lidí kolem. Celý raut byl krásně připravený, všude leželi lidé nehybně v rakvích natřené na bílo znázorňující mrtvoly. Dýchalo na nás ze všech stran strašidelné záhrobí. Na tento zážitek se nedá zapomenout.

Když jste třeba připravovala složité tvary, měla jste nějaké speciální formy na pečení? Jak jste docílila potřebného tvaru (můžete, prosím, uvést příklad)?

Když se vrátím ke tvarům dortů: jsou i formy, které nám pomáhají, ale takové dorty, které jsou z forem, patří mezi ty méně pracné a levnější. Dnes je náš zákazník čím dál tím náročnější a většina dortů se musí jakoby „vysochat“.
Když vezmu výrobu dortů od prvopočátku od pečení, tak s jeho výrobou pomáhají téměř všechny vyučené cukrářky. Sesazení už všechny nedělají a tu konečnou práci, kdy se dort obaluje v mandlovce, děláme jen 2 z našeho týmu.

Jsou v oblibě i dětské dorty?

Na dětských dortech se ale většina zákazníků shodne. Nejoblíbenější je krteček, někdy bez kalhotek, někdy s nimi, někdy má u sebe zeleninu a ovoce, někdy zase zahradnické nářadí.
Pro dospělé děláme dorty podle jejich zájmů, nebo povolání. V poslední době vyrábíme hodně dorty eroticky laděné.
Co se týká svatebních dortů, tak před asi 10 lety se svatby dělaly většinou malé. Dnes se ale vrací ke svatbám větším a opravdu se vším všudy. Děláme i výslužky, kde jsou mini zákusky, čajové pečivo svatební i svatební koláčky.
Náročnost svatebních dortů je větší rok od roku, ale určitě to nevadí, posouvá se spíše díky tomu cenová relace. Mnoho novomanželů také dbá na to, aby bylo vše na svatebním stole dobře barevně sladěné. Snažíme se proto aby kytičky na svatebním dortě barevně i druhově souhlasily s kyticí nevěsty a s ubrousky na stole. Jsou také v módě živé květiny, které se dávají do ampulí a pak se aranžují na dort.
Hodně novomanželů čerpá inspiraci na internetových stránkách a nosí si obrázky dortů, které většinou ze zahraničí. My pak máme další inspiraci a nový dort do katalogu a snad i dalšího spokojeného zákazníka.

Jak se vám pracuje, když jsou taková vedra, jako ta loňská?

Pamatuji si, že jsme v minulém roce v létě dělaly svatební dort, byl hodně veliký a těžký, měl 7 pater. Objednal si ho u nás ejden hotel.
V létě se tak velké dorty dělají špatně, všechno se rozehřívá a dorty se musejí i během práce dávat do lednice, aby nezačaly tát. Naše výrobna je ve 2. patře a do krámu se výrobky posílají výtahem a takový velký dort se do výtahu nevejde. Ten dort tenkrát nesli 4 muži na velké desce po schodech a všichni se pod ním pěkně prohýbali. Moc jsme se bály, aby dojeli v pořádku a daly jsme jim k dispozici i krém i sáčky na zdobení i náhradní kytičky na opravu, kdyby se nějak po cestě porouchal.
Dobře to dopadlo, hotel s námi spolupracuje dodnes a ti zákazníci, pro které dort byl, se k nám stále vracejí.

Děláte také dorty se sexuálním podtextem?

Ano, je to zajímavá práce, u těchto dortů se pokaždé dobře pobavíme. I když nevíme, co si takový zákazník o nás asi myslí, ale je pravda, že asi něco podobného, co my o něm, když si nechává takový dort u nás udělat. Jen někdy máme divný pocit, aby se nějaký obdarovaný oslavenec třeba neurazil.

Stane se někdy, že se ve finále dort nepovede a musela jste narychlo vyrobit nový?

Na začátku výroby každého nového dortu si přejeme, aby byl krásný a hlavně podle představ zákazníka. Ale pokaždé nemáme při jeho dokončení stejný pocit. Někdy je hezčí, někdy méně. Je to pro srovnání stejné, jako když se postaví dům. Dům se povede postavit, jen každému se nelíbí ten stejný.

Na jakém dortu či jiné sladkosti si vy sama nejvíc pochutnáte?

Kdybych měla zhodnotit naše zákusky a nějaký si vybrat, tak by to bylo něco méně sladkého, třeba listový šáteček se šlehačkou, nebo teď novinku Tiramisu. Ale pro mě je stejně nejlepší zákusek „chlebíček“ (slaný).
Je ale zase pravda, že když mám dovolenou a jsem kdekoli, tak všude vyhledávám cukrárny. Hodnotím jejich prostředí a hlavně zákusky, je to taková profesní deformace.
Je spousta krásných cukráren, co se týká interiérů, ale při vší skromnosti ohledně zákusků musím říci, že ty naše jsou vzhledově i chuťově opravdu dobré. A to díky naším tradičním recepturám, a také bez zbytečných umělých surovin.

Co je zapotřebí k tomu, aby vzniklo takhle nádherné dílo, jako jsou vaše dorty? Kromě ingrediencí, samozřejmě… předpokládám, že talent, trpělivost, cit pro detail…

Je zapotřebí mít dobrý tým. Ten, který dnes mám, se opravdu snaží a práce se jim stala koníčkem, jinak by nemohly podávat takové výsledky. Máme práci již dobře rozdělenou a děláme všichni většinou to, co nás ve výrobě baví.
Já mám nejraději modelování kytiček všech možných druhů, různých zvířátek atd. Trpělivost a cit pro detail je v naší profesi velmi důležitý. Nikdy nevíme, na jakého zákazníka narazíme. Někdo je spokojený s málem, ale někdo je velmi náročný a záleží mu právě i na těch detailech. A proto u nás můžete koupit jak jednoduché a levné dorty, pohybující se kolem 200 korun, tak i dorty za 3 500 korun pro ty náročné.

Kdybyste mohla znovu rozhodovat, čím chcete být, vybrala byste si tuto profesi?

Když bych se měla rozhodovat znovu, určitě bych si vybrala stejnou profesi. Jsou tady však i kazy! Za každou korunou se člověk opravdu hodně naběhá, stání na nohou tolik hodin denně, samozřejmě i sobotu a neděli, kdy každý mlsá nejraději, nám přivodí křečové žíly a trpíme bolestí zad. Kdo vymyslel rčení: „Cukrařina žádná dřina“ určitě nevěděl, o čem mluví.

foto: archiv Jany Panenkové



























          
Zaujal vás tento článek a chcete jej doporučit?
Vzkaz:
  + odkaz na článek
na
e-mail:
 
 
Máte-li potíže s přihlašováním...
Zapomněl(a) jsem heslo, ale mám ověřenou e-mailovou adresu...

Redakční zprávy

Přátelé, kdo CHCE ZVÝŠIT SVOJI ŠANCI NA VÝHRU, MŮŽE DENNĚ SOUTĚŽIT - denně lze u každé soutěže vybrat správnou odpověď - ČÍM VÍCE SPRÁVNÝCH ODPOVĚDÍ, TÍM VĚTŠÍ PRAVDĚPODOBNOST VÝHRY!
Nejlevnější cestovní pojištění si najdete na Porovnej24.cz

Metafora

Soutěže

Včelí vosk
Vynikající kniha, kterou nedáte z ruky!
Padělatel Adolfo Kaminsky
Skutečný příběh muže, který zachránil stovky lidí
Sběratelka parfémů
Příběh hluboké, komplikované lásky

Na magazínu jsou:

p.u.s.a, ko2121, Milka98, Mirka42, dinna, labe1, Dobroslava, Lucie_1986, olas, holkovice, tigrice, pejsek, vlahy, emadlerjuli
RSS
RSS

 

Venušanka v číslech:
• 4 368 dnů v provozu
• 4 786 článků
• 1 463 soutěže
• 13 135 uživatelů


Copyright © 2006–2017 Venušanka – magazín pro ženy, všechna práva vyhrazena



Dnes je 18.02.2018 a svátek má Gizela