Kysané zelí - jak na to
Barbora Roháčová
8. 7. 2019
Kysané zelí je tradiční a oblíbené české jídlo, ale hodně se používá i v národních kuchyních třeba v Nizozemsku, Estonsku, Lotyšsku a dalších severských, středoevropských a východoevropských kuchyních.
Neocenitelným se kysané zelí stalo při zámořských plavbách v letech 1550 – 1750 – byl to cenný zdroj vitamínů a minerálů v prevenci proti obávaným kurdějím, které kosily nemocné. Námořníci neměli jiné zdroje, jak vitamín během cesty po oceánu doplnit, a tak si vozili soudky se zelím.
 
Zelí se nejčastěji připravuje a uchovává ve speciálním kameninovém hrnci. Dříve se nakrouhané zelí zakrylo látkou, nahoru se položila deska a zatížilo se to kamenem, tím ale nevznikl vzduchotěsný uzávěr.
Zelí se ale při této zjednodušené metodě zpracování kazí: část přeci jen přijde do kontaktu se vzduchem, a toto zelí se pak musí odstranit, aby se nezkazilo celé.
Půjdete-li si vybrat do obchodu, tak si zelňáky dobře prohlédněte a kupte kameninový hrnec, který má okolo víka žlábek. Ten se při kvašení zaplní vodou a tak vznikne vzduchotěsný uzávěr. Je totiž potřeba, aby plyny, které vznikají kvašením, mohly unikat z nádoby pryč.
Čerstvě nakrouhané zelí kvasí v kameninové nádobě díky mléčnému kvašení. Zajímavé je, že když plně vykvasí, tak pak vydrží i několik měsíců ve vzduchotěsně uzavřené nádobě. Je ale bezpodmínečně nutné, aby v místnosti byla teplota nejvýš 15°C – pak není nutné zelí konzervovat.
Některé postupy kvašení sice používají pasterizaci, ale ta ničí hodnotné látky, zejména důležitý vitamín C.
Mléčné kvašení není zapotřebí odstartovat žádnými bakteriemi, které bychom vkládali, protože tyto bakterie se běžně vyskytují na syrovém zelí. Na zelí jsou také kvasinky, je ale nežádoucí, aby se přemnožily, a proto je důležité, aby kvašení probíhalo při 15°C nebo nižší teplotě, kdy kvasinky nebují (potřebují totiž ke svému množení vyšší teplotu).
Při kvašení začnou nejprve pracovat anaerobní bakterie – ty sníží pH tak, že vyhovuje dalším bakteriím, které se účastní další fermentace.
Nakrouháte-li zelí, tak se asi začnete porozhlížet po dalších přísadách.
Vystačíte si s obyčejnou kuchyňskou solí (chlorid sodný), která je nepostradatelná. Je důležitá jak pro samotné zahájení kvašení, ale i pro vytříbení jeho chuti. Dává se obvykle v poměru od 0,6% – 2% k množství zelí. Výhoda většího množství soli je, že se zelí spolehlivě zakonzervuje a nezkazí se. Když je soli méně, tak je nutné hlídat teplotu, aby se nezačalo kazit – jinak tak vznikají toxiny.
Pokud je ale soli moc, ovlivní negativně chuť a pak se musí propláchnout, ovšem tím se zase odplaví cenné látky. Může se přidat kmín, někdo dává nastrouhané jablko, nebo křen. dyž zelí dokvasí, je to bezpečná potravina – velká kyselost zabrání kažení.
Často se zelí jí syrové s masitými pokrmy, dává se k uzeninám, výborné je třeba k domácímu ovaru, nebo se hodí jako příloha k obloženému talíři. Připravuje se i s olejem a s cibulí v podobě salátu, běžně se ale také vaří a dusí. Kdo by neznal legendární „knedlo, vepřo, zelo“, které proslavilo naši kuchyni snad všude na světě?
zdroj foto: pixabay.com
8. 7. 2019
Kysané zelí je tradiční a oblíbené české jídlo, ale hodně se používá i v národních kuchyních třeba v Nizozemsku, Estonsku, Lotyšsku a dalších severských, středoevropských a východoevropských kuchyních. Neocenitelným se kysané zelí stalo při zámořských plavbách v letech 1550 – 1750 – byl to cenný zdroj vitamínů a minerálů v prevenci proti obávaným kurdějím, které kosily nemocné. Námořníci neměli jiné zdroje, jak vitamín během cesty po oceánu doplnit, a tak si vozili soudky se zelím.
 
Zelí se nejčastěji připravuje a uchovává ve speciálním kameninovém hrnci. Dříve se nakrouhané zelí zakrylo látkou, nahoru se položila deska a zatížilo se to kamenem, tím ale nevznikl vzduchotěsný uzávěr.
Zelí se ale při této zjednodušené metodě zpracování kazí: část přeci jen přijde do kontaktu se vzduchem, a toto zelí se pak musí odstranit, aby se nezkazilo celé.
Půjdete-li si vybrat do obchodu, tak si zelňáky dobře prohlédněte a kupte kameninový hrnec, který má okolo víka žlábek. Ten se při kvašení zaplní vodou a tak vznikne vzduchotěsný uzávěr. Je totiž potřeba, aby plyny, které vznikají kvašením, mohly unikat z nádoby pryč.
Čerstvě nakrouhané zelí kvasí v kameninové nádobě díky mléčnému kvašení. Zajímavé je, že když plně vykvasí, tak pak vydrží i několik měsíců ve vzduchotěsně uzavřené nádobě. Je ale bezpodmínečně nutné, aby v místnosti byla teplota nejvýš 15°C – pak není nutné zelí konzervovat.
Některé postupy kvašení sice používají pasterizaci, ale ta ničí hodnotné látky, zejména důležitý vitamín C.
Mléčné kvašení není zapotřebí odstartovat žádnými bakteriemi, které bychom vkládali, protože tyto bakterie se běžně vyskytují na syrovém zelí. Na zelí jsou také kvasinky, je ale nežádoucí, aby se přemnožily, a proto je důležité, aby kvašení probíhalo při 15°C nebo nižší teplotě, kdy kvasinky nebují (potřebují totiž ke svému množení vyšší teplotu).
Při kvašení začnou nejprve pracovat anaerobní bakterie – ty sníží pH tak, že vyhovuje dalším bakteriím, které se účastní další fermentace.
Nakrouháte-li zelí, tak se asi začnete porozhlížet po dalších přísadách.
Vystačíte si s obyčejnou kuchyňskou solí (chlorid sodný), která je nepostradatelná. Je důležitá jak pro samotné zahájení kvašení, ale i pro vytříbení jeho chuti. Dává se obvykle v poměru od 0,6% – 2% k množství zelí. Výhoda většího množství soli je, že se zelí spolehlivě zakonzervuje a nezkazí se. Když je soli méně, tak je nutné hlídat teplotu, aby se nezačalo kazit – jinak tak vznikají toxiny.
Pokud je ale soli moc, ovlivní negativně chuť a pak se musí propláchnout, ovšem tím se zase odplaví cenné látky. Může se přidat kmín, někdo dává nastrouhané jablko, nebo křen. dyž zelí dokvasí, je to bezpečná potravina – velká kyselost zabrání kažení.
Často se zelí jí syrové s masitými pokrmy, dává se k uzeninám, výborné je třeba k domácímu ovaru, nebo se hodí jako příloha k obloženému talíři. Připravuje se i s olejem a s cibulí v podobě salátu, běžně se ale také vaří a dusí. Kdo by neznal legendární „knedlo, vepřo, zelo“, které proslavilo naši kuchyni snad všude na světě?
zdroj foto: pixabay.com
| Tweet |
