Latté art: jak na to poradí baristka Petra Veselá
26. 7. 2021
1. Petro, předpokládám, že jste stále věrná kavárně Zlatý korálek, nicméně od roku 2007, kdy jste vyprávěla čtenářkám o svém vítězství ve finále soutěže Mistr kávy z roku 2005 a o reprezentaci ČR na mistrovství světa World Barista Championship ve švýcarském Bernu z roku 2006, se jistě přihodila spousta věcí, která vás ve vaší branži posunula dál. Můžete říci, co je ve vašem profesním životě nového?
Ano, Zlatý korálek je pro mne stále na prvním místě. Změnilo se toho celkem hodně. Co se týká soutěží: v roce 2007 jsem se účastnila Mistrovství světa v latte art, které probíhalo v Belgii v Antverpách. Tam jsem skončila na 11. místě, což beru zatím asi za největší úspěch. V dalším ročníku Mistra kávy, což bylo loni, jsem opět vyhrála mistrovství republiky a opět jsem jela reprezentovat ČR na WBC (World Barista Championship). Měla jsem technické problémy s mikrofonem, takže jsem se neumístila podle svých představ. Moc jsem si ale celé mistrovství užila, bylo úžasné 4 dny sledovat tolik šikovných lidí z celého světa. Každý měl jinou prezentaci s tolika skvělými nápady…
2. V poslední době stále častěji slyšíme název latte art. Co to přesně znamená a dá se tato technika využít i v běžném provozu v kavárně?
Technika latté art je způsob lití našlehaného mléka a pěny do espressa. Tím, jak lijete mléko s pěnou do espressa, se vytváří různé obrázky. Jednoduše můžete vyrobit rozetu, srdíčko nebo jablíčko. Pokročilejší baristé umí i těžší obrázky, jako například medvídka, tulipán, labuť… Technika není nijak časově náročná a pokud už máte lití v ruce, v provozu v kavárně vás to nezdrží, naopak tím potěšíte a překvapíte zákazníky.
3. V sobotu 5. dubna 2008 se v OC Letňany konalo finále Mistra kávy v oboru latte art. Můžete, prosím, říci, co přesně toto označení znamená, jaké soutěžní nápoje jste připravovali, kolik lidí se zúčastnilo a jak jste si v tomto klání vedla?
Soutěž probíhá na podobném principu jako Mistr kávy, jen s časovým rozdílem a v jiném složení drinků. Máte 3x 8 minut. V prvních osmi minutách si připravíte celou prezentaci – naregulujete mlýnek, vyzkoušíte espresso, připravíte si soutěžní plochu a také stůl pro porotu. V dalších osmi minutách už prezentujete své nápoje. Připravují se dvě cappuccina, dvě espressa macchiata a dva volné nápoje. Na každém nápoji se hodnotí samozřejmě chuť a také technika při přípravě, ale nejdůležitější jsou obrázky. Musíte předem říct, jaké obrázky vyrobíte, abyste dokázali svou profesionalitu a ty dva obrázky musí být vždy stejné. V posledních osmi minutách máte čas na úklid. V tomto ročníku jsem se umístila jako druhá v republice.
4. Každého asi napadne, že káva chutná pokaždé jinak, ale jak rozpoznat skutečnou kvalitu? Kdo se může stát degustátorem, jaké k tomu musí mít předpoklady a kolikrát jste se Vy sama zúčastnila nějaké soutěže? Pokud ano, jak jste se umístila?
To je velmi těžká otázka. Každý z nás má jiné chutě a pro každého znamená kvalita něco jiného. Někdo má rád hořkou chuť, kterou naleznete například ve směsích s robustou, jiní dají předností lehčí a svěžejší kyselé chuti čistých arabik. Říká se, že celkově arabika patří mezi ty kvalitnější a lepší kávy. Já sama dávám přednost pouze 100% arabice, ať už ve směsi nebo jednotlivým odrůdám. Degustátorem se člověk může stát až po delší době, kdy s kávou pracuje. Prošla jsem minulý rok degustátorským kurzem v Padově a opravdu to není jednoduchá záležitost. Čím déle s kávou pracujte, tím máte větší zkušenosti. Ale tak je to asi se vším.
5. Můžete, prosím, vysvětlit, co je to aeropress? Dočetla jsem se, že v zahraničí je to velmi populární, jednoduchá, rychlá a především levná metoda přípravy kvalitní kávy. V Norsku se již dokonce pořádají i soutěže v aeropressování… Co si pod tím máme představit? Zúčastnila jste se takovéto soutěže? (a opět – pokud ano, můžete nám říci, jak probíhala a jak jste se umístila?)
Abych řekla pravdu, vůbec s tím nemám zkušenosti :-)
6. Opusťme nyní prestižní prostředí soutěží na národní či mezinárodní úrovni a řekněme si, co je nového ve světě kávy z pohledu běžného konzumenta. Když půjdu do kavárny a budu si chtít dopřát něco opravdu luxusního, co je právě „trendy“, co byste mi doporučila? Je mi samozřejmě jasné, že se nabídka i v jednotlivých velmi dobrých kavárnách a restauracích liší, nicméně, jaké jsou novinky na tuzemských a světových nápojových lístcích těch nejlepších kaváren?
Já bych vám vždy rozhodně doporučila cappuccino. To připravuji nejradši :-)
Myslím, že nabídka se rozděluje podle období. V létě jsou trendem mixované kávy s ledem nebo zmrzlinou, ochucené sirupem, zdobené šlehačkou… v zimě spíše teplé nápoje, nejčastěji prodávám latte macchiato nebo teplé kávy ochucené sirupem. Espresso a cappuccino samozřejmě v oblíbeném repertoáru nechybí.
7. Na čem si vy sama osobně nejvíc pochutnáte a jaký druh kávy nejraději připravujete?
Kávu piju spíš méně, ale nejradši mám cappuccino. Ať už ke konzumaci, tak i přípravu. Celkově pracuji jedině se 100% arabikou. V kavárně připravuji kávu Vescovi, je to 100% arabika smíchaná ze sedmi různých odrůd. Je tam namíchaná arabika se střední a jižní Ameriky a také jedna odrůda z Afriky.
8. Když se vrátíme k latté art: ve wikipedii je uvedeno, že „latté art se může tvořit dvěma způsoby. První je tvorba obrázku tím, jakým způsobem naléváme mléko do espressa. Jemnými pohyby pak vytvoříme požadovaný ornament. Tento způsob je poměrně složitý a ovládá ho jen několik baristů v ČR. Druhým způsobem je kreslení obrázku pomocí topingu případně kakaa přímo na bílou pěnu cappuccina. Může se tvořit pomocí šablon, párátek a dalších pomůcek, záleží jen na vaší fantazii.“ Poradíte čtenářkám, když mají doma potřebné vybavení, jak si takovéto cappuccino mohou samy vytvořit? Mohlo by se hodit, například když podáváme kávu vzácné návštěvě nebo si z její přípravy chceme udělat malý obřad, spojený s pěknými vzpomínkami…
Co je k tomu potřeba? Kvalitně připravené espresso a jemná mléčná pěna. Dále čokoládový topping a páratko.
9. Kde jste pila svou nejlepší kávu? Myslíte si, že v zahraničí je schopnost uvařit dobrou, kvalitní kávu, považováno za skutečné umění? Připadá mi, že u nás se tato profese stále nedoceňuje, protože káva se nabízí skoro všude, což vyvolává zdání, že „na tom vlastně vůbec nic není a umí to přeci každý…“.
Samozřejmě u sebe v kavárně :-) – s naší kávou jsem nadmíru spokojená, proto jsem si ji také vybrala. Jinak musím přiznat, že mi i velmi chutnala káva, kterou mi připravil Klaus Thomsen, Mistr světa z Bernu. Chutnala jsem ji loni v Kodani a byla to jedna z káv, které vyrábí ve své pražírně Coffee Collective. To byla jedna z nejlepších káv, vypila jsem celé espresso, které normálně nepiju.
10. Co podle vás patří k největším prohřeškům při přípravě dobré kávy?
Nejčastejší chyba je špatně naregulovaný mlýnek a stará káva nebo nekvalitní káva. Dále je to dlouhá exktrakce. Minule jsme si vysvětlily, jak má vypadat správné epsresso. Jakmile se jeden z jeho správných parametrů nedodrží, už je to chyba. Při dlouhé extrakci se nám do kávy louhují škodlivé látky a po kávě nám může být těžko.
11. Čeho byste chtěla ve svém oboru dosáhnout? Ať už v nejbližší budoucnosti nebo ve vzdálenějším časovém horizontu…
V soutěžích se účastním už jen latte artu, jakýkoliv úspěch mi udělá radost. Minulý rok jsem si také otevřela školu pro baristy (www.skolabaristy.cz). To mě moc baví a ráda bych se školení věnovala víc.
Jinak stále platí můj sen o kavárně u moře. Nemám moc ráda zimu, zrovna teď si na kavárnu u moře vzpomenu snad každý den :-)
Děkujeme sympatické a milé Petře za příjemný voňavý rozhovor a přejeme nejen hodně úspěchů v soutěžích, ale také aby se jí splnil co nejdříve její sen…
| Tweet |
